设为首页 加入收藏
  • 首页
  • 热点
  • 知识
  • 百科
  • 时尚
  • 焦点
  • 探索
  • 当前位置:首页 > 综合 > 看不见的酿酒师:酵母菌

    看不见的酿酒师:酵母菌

    发布时间:2025-09-21 08:04:12 来源:衣租食税网 作者:焦点

    摘要: 在葡萄酒的酿酒发酵过程中,酵母菌扮演着至关重要的师酵角色。没有它,母菌就没有葡萄酒。酿酒从这个意义上来说,师酵酵母菌就是母菌唯一的酿酒师。 ABSTRACT: Yeast is 酿酒one of the irreplaceable elements in the fermentation process. No yeast; no wine. Yeast is the only wine maker in that sense.

    没有酵母菌,就没有葡萄酒。师酵从这个意义上来说,母菌酵母菌就是酿酒唯一的“酿酒师”。未经发酵的师酵葡萄汁只有平淡无奇的酸甜味,唯有酵母菌能够解锁它的母菌复杂香气和独特个性。

    虽然功劳很大,酿酒但酵母的师酵“身形”却很小,仅在显微镜下可见。母菌它实际上是一种单细胞真菌,广泛存在于整个自然界。在酿酒过程中,酵母以葡萄汁中的糖分为食,在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖,并将糖分转化为酒精和二氧化碳。完成这项使命后,酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部,形成酒泥(Lees)。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    酒泥陈酿(图片来源:www.chateau-brown.com)

    人工酵母

    对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言,其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。经人工培育而来的酵母能够凸显特定的香气特征,尤其有利于硫醇(Thiol)的合成,这种化合物是长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蜡树等香气的来源。许多用于酿造红酒的酵母能够减少植物和草本的气味,同时凸显红果、黑果等大众眼中的“品种特征”。而桃红葡萄酒的酵母则使葡萄酒在经过高度澄清或低温发酵的情况下仍能保有美妙的果味。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    2021年花雅酒庄长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

    现代的人工酵母往往还具备“杀手”的功能,可以有效抑制杂菌的滋生,从而确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程。这一方面是因为其他酵母菌,特别是酒香酵母(Brettanomyces)可能给葡萄酒带来令人不悦的味道;另一方面是因为酵母需要氮才能有效发生反应。发酵过程中有时可能缺乏足够的氮元素,这在发酵白葡萄酒时尤为常见,而酵母对杂菌的抑制可以确保所需的菌株拥有相对充足的营养。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    白葡萄酒酿造(图片来源:www.vins-centre-loire.com)

    野生酵母

    相对人工酵母而言,许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择,且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此。然而,由多种菌株组成的酵母菌群也容易导致更多的发酵失败,而且野生酵母菌群所需的发酵时间往往比人工酵母更长,从而带来更大的腐败风险。

    酵母菌群在发酵时不仅会产生酒精和二氧化碳,还有高级醇(Higher Alcohols)、甘油、多种酸性物质以及复杂的二类香气化合物。谁也不知道大自然会给出怎样的答案,但无论好坏,这一切都将造就葡萄酒的独特个性。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    整串发酵(图片来源:domaine-prieure-roch.com) 

    酒泥陈酿

    除了在发酵过程中作出的贡献,酵母菌的“尸体”——酒泥也发挥着重要作用。在葡萄酒陈酿期间,使酒液与酒泥保持接触,即可催生微妙的化学反应。在适当的条件下,酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。霞多丽(Chardonnay)葡萄酒和传统法(Traditional Method)起泡酒中颇受欢迎的奶油、饼干味便是酒泥陈酿的产物。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    卡瓦起泡酒瓶口的酒泥(图片来源:www.cava.wine)

    然而,酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响,这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气,给葡萄酒带来令人不悦的还原味。避免这种情况的常见方法就是搅桶(Battonage),通过不时搅拌桶底的酒泥,可以抑制硫化氢(Hydrogen Sulfide,带有臭鸡蛋味的气体)的生成,同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。

    看不见的酿酒师:酵母菌

    搅桶(图片来源:www.jordanwinery.com) 

    在谈论和享用葡萄酒时,人们或许鲜少记得酵母这个角色,但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来离不开酵母施展的魔法。(文/Lynn)

    • 上一篇:一生守一城可遇而不可求 良禽择木而栖才是王道
    • 下一篇:非学科类教培机构频陷困境,监管难题待解

      相关文章

      • 泉州第七次全国人口普查综合试点入户登记启动
      • 央视聚焦佛山高明:三洲黑鹅串起强村富民产业链
      • 換屋族措施出爐!央行:切結一年內出售老屋,新屋不受七成限制|天下雜誌
      • 情绪继续转好,报价上涨加速,市场研究
      • 潜江2023年度就业困难人员灵活就业社会保险补贴申报启动
      • 央视聚焦佛山高明:三洲黑鹅串起强村富民产业链
      • 格里芬23+7保罗两双 快船三将20+灭魔术迎3连胜
      • 感动凉山|曲比娘娘:母爱永恒 我是女儿们的“避风港”
      • 镀膜玻璃产品种类与特点 镀膜玻璃产品的生产方法,行业资讯
      • 迎接柔性显示产业大发展 《柔性玻璃》、《OLED基板玻璃》标准制定启动 ,市场研究

        随便看看

      • 今晚8:00|乃古么娟娟:攒一年工资带外婆圆梦北京 走红网络收获网友点赞
      • 【澜社新闻】2020年第二届汽车玻璃技术创新论坛在上海圆满闭幕,行业会议
      • 鼓浪屿申遗成功两周年 2019鼓浪屿音乐节圆满举行
      • 体验河州风情 厦门思明区助力旅游扶贫
      • 玻璃应该怎么做吊挂安装 玻璃幕墙的施工工艺方案,行业资讯
      • 数据控:威少三双胜率超皇帝 但一项数据更关键
      • 本週重點回顧:台積電4年來首次季度獲利衰退、中國GDP低於預期|天下雜誌
      • 人人搶著擠進窄門,為何這些人卻一心求去?離開華爾街的4大原因|天下雜誌
      • 汉阴县紧密型县域医疗健康共同体总院召开现代医院管理培训会
      • 州委老干部局组织老干部到盐源木里参观考察调研,感受凉山经济社会发展新气象
      • Copyright © 2025 Powered by 看不见的酿酒师:酵母菌,衣租食税网   sitemap